2008年 10月 22日
我が家のレシピ "ビーツ" |
ビーツ Rande
スイスのサラダバーには欠かせないビーツ。原則的に国産で100%まかなえるほど盛んに栽培されており、また近年の技術でさらに長く貯蔵もできるようになり、通年手に入るスイスの代表野菜のひとつと言えるでしょう。日本ではそれほどなじみがありませんが、一口食べてみればほのかに甘く、ほうれん草の根元の赤い部分の味がします。それもそのはず、同じアカザ科の植物で、砂糖大根やふだん草の仲間。形が似ているカブはアブラナ科で別の種類です。ビーツはその色がいかにも物語っている通り、「飲む輸血」といわれるほど。優秀なミネラルを豊富に含み、特に鉄分は人口製剤のものより吸収、同化されやすいそうです。特徴的な赤は、ベタシアニンbetacyaninという色素によるもので、この色素を分解する酵素をもっていなとそのまま体外へ排出されるので、トイレでどっきりすることに!調理の際にもかなりの色がでるので気になる場合は薄手の手袋をした方がいいかもしれませんが、あくのようにしぶとく残ることはなく、洗えば簡単に落ちます。皮をむき細く切ってサラダやスープの具に生のまま使うこともできますが、たいていは加熱して下準備してから料理に加えるので、すでに加工されているものが手軽で便利です。工場ではビタミンの損失をおさえられるよう85℃で蒸すのが主流のようですが、家庭ではオーブンで焼く方法がおすすめ。よく洗ったら皮付きのままアルミ箔でぴったり包み、180℃で40分くらい、竹串がすっと通るまで焼きます。圧力鍋にかけるより旨みが凝縮されるような気がします。ところで、かの有名なドイツ人作曲家、ベートーベンLudwig van Beethoven。この名前はvanがつくところからフランドル系で、直訳すると「Beet(ビート)hoven(農場)の主」。その昔から北ヨーロッパの主流作物だったのですね。
根菜チップス
秋の根菜を彩りよく素揚げにします。野菜そのもののおいしさが存分に楽しめます。
ビーツ(生)、セロリアック、パセリの根、かぼちゃ、じゃがいも、人参などの野菜は皮をむいて、包丁またはスライサーでなるべく薄くスライスし、色のうすい野菜から中温の油で素揚げにする。
一回に入れすぎないようにして、揚げているあいだ常に菜ばしなどで全体を優しくかき混ぜて野菜を泳がせるとパリっと仕上がる。色目のついたものから引き上げて油をきっておく。そのままでおいしいものもあるが、好みで塩をふる。
ビーツのクリーミースープ
ピンク色がかわいらしい、優しい味のスープ。さば、Felchenなどの魚の燻製とよく合います。
【材料(4,5人分)】
ビーツ(生) 500g
じゃがいも 400g
玉ねぎ 150g
野菜のブイヨン 400cc
牛乳 250cc
生クリーム 100cc
塩、こしょう、バター、
1.せん切りにした玉ねぎをバターで炒めたところに、皮をむいていちょう切りにしたビーツ、じゃがいもを加えてさらに炒める。
2.ブイヨンを注ぎ、野菜が柔らかくなるまで煮る。(加熱済のビーツをつかう場合はこの段階で加える)
3.ミキサーにかけてピューレ状にして鍋にもどす。牛乳、生クリームを加えて再び火にかける。
4.塩こしょうで味を整えてから器に盛る。お好みで、サワークリーム、ホースラディッシュ(西洋わさび)のすりおろし、またはカレー粉でアクセントをつける。
ビーツのリゾット
ビーツファンにはたまらない、ビーツXビーツの真っ赤なリゾット!
【材料(4~6人分)】
ビーツ(加熱済み)中2個
Biotta Randensaft 1本(500ml)
リゾット米 2カップ
玉ねぎ 中1個
にんにく 1かけ
バター 適量
シナモンスティック 1本(なくてもよい)
野菜のブイヨン 500cc
塩、こしょう
市販のMeerrettichschaum 1パック
1.ビーツは皮をむき、小指の先くらいの大きさのサイコロ切りにしておく。
2.ブイヨンとRandensaftの2/3をあわせて弱火にかけておく。
3.玉ねぎのみじん切り、つぶしたにんにくをバターで炒める。玉ねぎに火が通ったら米を加えいっきに炒める。
4.米が全体に透明になってきたらシナモンスティックを入れ、残りのRandensaftを注いで混ぜながらひと煮立ちさせる。
5.火を中火におとしす。3、4回にわけておたま2杯分くらいずつブイヨンを加え、そのたびに底から大きく混ぜ、たえず米の表面が水分で覆われていて、軽くぷつぷつする状態を保ってリゾットを炊いていく。
6.米にほぼ火が通ったらビーツを加え、塩、こしょうで味を整え、全体を大きく混ぜたら蓋をして約10分蒸らす。
7.器に盛り、Meerrettichschaumをたっぷり添える。
秋野菜のグラタン
赤(ビーツ)白(じゃがいも)黄色(かぼちゃ)、とってもカラフル。寒い日にあつあつを召し上がれ!
【材料(オーブン耐熱皿1皿分、約6人分)】
じゃがいも(festkochend) 300g
かぼちゃ 300g
ビーツ(生、加熱済みどちらでも) 400g
にんにく 1かけ
バター 少量
牛乳 300cc
生クリーム 200cc
粉チーズ(Sbrinz、パルメザンなど) 80g
塩、こしょう、ナツメグ
1.じゃがいも、かぼちゃ、ビーツは皮をむき、大きさをほぼそろえて極薄切りにする。
2.にんにくを半分に切った切り口を耐熱皿にこすりつけにおいをつける。かけらはそのまま入れても、入れなくてもどちらでも。
3.じゃがいも、かぼちゃ、ビーツの順に3層に並べる。
4.牛乳、生クリーム、粉チーズをよく合わせたものを塩、こしょう、ナツメグで調味し、野菜の上に注ぐ。
5.180℃のオーブンで50分から1時間焼く。
じゃがいもの代わりにコールラビでもおいしくできます。
コールラビのレシピはこちらにも
スイスのサラダバーには欠かせないビーツ。原則的に国産で100%まかなえるほど盛んに栽培されており、また近年の技術でさらに長く貯蔵もできるようになり、通年手に入るスイスの代表野菜のひとつと言えるでしょう。日本ではそれほどなじみがありませんが、一口食べてみればほのかに甘く、ほうれん草の根元の赤い部分の味がします。それもそのはず、同じアカザ科の植物で、砂糖大根やふだん草の仲間。形が似ているカブはアブラナ科で別の種類です。ビーツはその色がいかにも物語っている通り、「飲む輸血」といわれるほど。優秀なミネラルを豊富に含み、特に鉄分は人口製剤のものより吸収、同化されやすいそうです。特徴的な赤は、ベタシアニンbetacyaninという色素によるもので、この色素を分解する酵素をもっていなとそのまま体外へ排出されるので、トイレでどっきりすることに!調理の際にもかなりの色がでるので気になる場合は薄手の手袋をした方がいいかもしれませんが、あくのようにしぶとく残ることはなく、洗えば簡単に落ちます。皮をむき細く切ってサラダやスープの具に生のまま使うこともできますが、たいていは加熱して下準備してから料理に加えるので、すでに加工されているものが手軽で便利です。工場ではビタミンの損失をおさえられるよう85℃で蒸すのが主流のようですが、家庭ではオーブンで焼く方法がおすすめ。よく洗ったら皮付きのままアルミ箔でぴったり包み、180℃で40分くらい、竹串がすっと通るまで焼きます。圧力鍋にかけるより旨みが凝縮されるような気がします。ところで、かの有名なドイツ人作曲家、ベートーベンLudwig van Beethoven。この名前はvanがつくところからフランドル系で、直訳すると「Beet(ビート)hoven(農場)の主」。その昔から北ヨーロッパの主流作物だったのですね。
根菜チップス
秋の根菜を彩りよく素揚げにします。野菜そのもののおいしさが存分に楽しめます。
ビーツ(生)、セロリアック、パセリの根、かぼちゃ、じゃがいも、人参などの野菜は皮をむいて、包丁またはスライサーでなるべく薄くスライスし、色のうすい野菜から中温の油で素揚げにする。
一回に入れすぎないようにして、揚げているあいだ常に菜ばしなどで全体を優しくかき混ぜて野菜を泳がせるとパリっと仕上がる。色目のついたものから引き上げて油をきっておく。そのままでおいしいものもあるが、好みで塩をふる。
ビーツのクリーミースープ
ピンク色がかわいらしい、優しい味のスープ。さば、Felchenなどの魚の燻製とよく合います。
【材料(4,5人分)】
ビーツ(生) 500g
じゃがいも 400g
玉ねぎ 150g
野菜のブイヨン 400cc
牛乳 250cc
生クリーム 100cc
塩、こしょう、バター、
1.せん切りにした玉ねぎをバターで炒めたところに、皮をむいていちょう切りにしたビーツ、じゃがいもを加えてさらに炒める。
2.ブイヨンを注ぎ、野菜が柔らかくなるまで煮る。(加熱済のビーツをつかう場合はこの段階で加える)
3.ミキサーにかけてピューレ状にして鍋にもどす。牛乳、生クリームを加えて再び火にかける。
4.塩こしょうで味を整えてから器に盛る。お好みで、サワークリーム、ホースラディッシュ(西洋わさび)のすりおろし、またはカレー粉でアクセントをつける。
ビーツのリゾット
ビーツファンにはたまらない、ビーツXビーツの真っ赤なリゾット!
【材料(4~6人分)】
ビーツ(加熱済み)中2個
Biotta Randensaft 1本(500ml)
リゾット米 2カップ
玉ねぎ 中1個
にんにく 1かけ
バター 適量
シナモンスティック 1本(なくてもよい)
野菜のブイヨン 500cc
塩、こしょう
市販のMeerrettichschaum 1パック
1.ビーツは皮をむき、小指の先くらいの大きさのサイコロ切りにしておく。
2.ブイヨンとRandensaftの2/3をあわせて弱火にかけておく。
3.玉ねぎのみじん切り、つぶしたにんにくをバターで炒める。玉ねぎに火が通ったら米を加えいっきに炒める。
4.米が全体に透明になってきたらシナモンスティックを入れ、残りのRandensaftを注いで混ぜながらひと煮立ちさせる。
5.火を中火におとしす。3、4回にわけておたま2杯分くらいずつブイヨンを加え、そのたびに底から大きく混ぜ、たえず米の表面が水分で覆われていて、軽くぷつぷつする状態を保ってリゾットを炊いていく。
6.米にほぼ火が通ったらビーツを加え、塩、こしょうで味を整え、全体を大きく混ぜたら蓋をして約10分蒸らす。
7.器に盛り、Meerrettichschaumをたっぷり添える。
秋野菜のグラタン
赤(ビーツ)白(じゃがいも)黄色(かぼちゃ)、とってもカラフル。寒い日にあつあつを召し上がれ!
【材料(オーブン耐熱皿1皿分、約6人分)】
じゃがいも(festkochend) 300g
かぼちゃ 300g
ビーツ(生、加熱済みどちらでも) 400g
にんにく 1かけ
バター 少量
牛乳 300cc
生クリーム 200cc
粉チーズ(Sbrinz、パルメザンなど) 80g
塩、こしょう、ナツメグ
1.じゃがいも、かぼちゃ、ビーツは皮をむき、大きさをほぼそろえて極薄切りにする。
2.にんにくを半分に切った切り口を耐熱皿にこすりつけにおいをつける。かけらはそのまま入れても、入れなくてもどちらでも。
3.じゃがいも、かぼちゃ、ビーツの順に3層に並べる。
4.牛乳、生クリーム、粉チーズをよく合わせたものを塩、こしょう、ナツメグで調味し、野菜の上に注ぐ。
5.180℃のオーブンで50分から1時間焼く。
じゃがいもの代わりにコールラビでもおいしくできます。
コールラビのレシピはこちらにも
by os-net
| 2008-10-22 14:32
| 我が家のレシピ