2008年 05月 25日
我が家のレシピ |
アーティチョーク 朝鮮あざみ(和) Artischoke (独) Carciofo (伊)
フランス、スペイン、イタリアでは食卓に欠かせないとてもポピュラーな野菜ですが、私たち日本人にはもっとも馴染みのない野菜といえるでしょう。固い甲羅だか鱗だかのような葉に包まれた大きな塊は、いったいどういう味なのか、どこをどうやって調理したものか見当もつきませんね。まだ新鮮な小粒のものは薄くスライスしてサラダで生食することもありますが、たいていは火を通していただきます。ゆでる、蒸す、揚げる、焼くなどさまざまな調理法があり、特にローマでは古代ローマ人の時代から愛され続け、「ローマ風」というのがイタリアでは代表的なレシピとなっています。チナールという食後酒の主材料でもあります。今回は単純に丸ごと茹でる方法をご紹介、アーティチョークに親しんでいただきたいと思います。でははじめましょう。
1. アーティチョークはなるべく色が鮮やかで、葉が開かずしまっているもを選ぶ。
2. 根元を水平に切って安定をよくする。
3. 鍋にアーティチョークを並べて入れ、水をたっぷり注ぎ、塩ひとつまみ入れて蓋をして中火で45分~1時間ゆでる。(圧力鍋、スチーマーでもできる)葉を引っ張ってすっと抜ければ茹で上がり。
4. 茹でている間にドレッシングを作る。
【ドレッシングの材料】
パセリ、ディル、チャービル 合わせてひとつかみ程度
塩、こしょう、砂糖 少々
ワインビネガー 大さじ2
オリーブオイル 大さじ6
白ワイン 適量
香草類を合わせてすり鉢ですりつぶし(またはみじん切り、パセリだけでもかまわない)塩、こしょう、砂糖を入れる。ワインビネガーとオリーブオイルを加えてよく混ぜる。白ワインでのばしながら味を整える。
5. 茹で上がったアーティチョークとドレッシングを食卓へ。温かいうちがベスト。
さて、いよいよここからです。
外側から葉をはずし、ドレッシングにつけ、付け根の柔らかい肉厚の部分だけを歯でしごいて食べる。葉は捨てる。
一枚はがしては、またドレッシングにつけ、歯でしごき、葉は捨てる。最後の葉まで繰り返す。
葉を全部食べ終わるとおしべであるチクチクの毛がでてくるので、ていねいに抜く。ここに現れるのが、いわゆるアーティチョークのハート。
表面についているアクをナイフでそっとこそぐ。
最後にメインのハートをナイフで切ってドレッシングをつけて口に運ぶ。これがアーティチョークのおいしいところ。
一枚一枚葉をはがしては歯でしごく作業は、このハートにたどり着くため。面倒なようでけっこう楽しい。テーブルの真ん中にはこんもり葉っぱの山。これまた面白く子供たちもおおよろこび。
お味の方は、どんな味?と問われてもすっきり形容できないのですが、豆のようにほくほくしていて、野性的な苦味とほのかな甘みが共存する上品な味、というところでしょうか。一度食べると忘れなれないくせになる味です。比較的高価なのでご馳走でもあります。我が家のグリルは原始的に炭焼きなのですが、火の準備が整いお肉が焼けるのを待ちながらアーティチョークをしゃぶり、葉っぱの山を築くのはちょっとしたイベントです。ドレッシングを作るのが面倒であれば、オリーブオイルに塩とレモン汁をあわせただけでも十分おいしくいただけます。
フランス、スペイン、イタリアでは食卓に欠かせないとてもポピュラーな野菜ですが、私たち日本人にはもっとも馴染みのない野菜といえるでしょう。固い甲羅だか鱗だかのような葉に包まれた大きな塊は、いったいどういう味なのか、どこをどうやって調理したものか見当もつきませんね。まだ新鮮な小粒のものは薄くスライスしてサラダで生食することもありますが、たいていは火を通していただきます。ゆでる、蒸す、揚げる、焼くなどさまざまな調理法があり、特にローマでは古代ローマ人の時代から愛され続け、「ローマ風」というのがイタリアでは代表的なレシピとなっています。チナールという食後酒の主材料でもあります。今回は単純に丸ごと茹でる方法をご紹介、アーティチョークに親しんでいただきたいと思います。でははじめましょう。
1. アーティチョークはなるべく色が鮮やかで、葉が開かずしまっているもを選ぶ。
2. 根元を水平に切って安定をよくする。
3. 鍋にアーティチョークを並べて入れ、水をたっぷり注ぎ、塩ひとつまみ入れて蓋をして中火で45分~1時間ゆでる。(圧力鍋、スチーマーでもできる)葉を引っ張ってすっと抜ければ茹で上がり。
4. 茹でている間にドレッシングを作る。
【ドレッシングの材料】
パセリ、ディル、チャービル 合わせてひとつかみ程度
塩、こしょう、砂糖 少々
ワインビネガー 大さじ2
オリーブオイル 大さじ6
白ワイン 適量
香草類を合わせてすり鉢ですりつぶし(またはみじん切り、パセリだけでもかまわない)塩、こしょう、砂糖を入れる。ワインビネガーとオリーブオイルを加えてよく混ぜる。白ワインでのばしながら味を整える。
5. 茹で上がったアーティチョークとドレッシングを食卓へ。温かいうちがベスト。
さて、いよいよここからです。
外側から葉をはずし、ドレッシングにつけ、付け根の柔らかい肉厚の部分だけを歯でしごいて食べる。葉は捨てる。
一枚はがしては、またドレッシングにつけ、歯でしごき、葉は捨てる。最後の葉まで繰り返す。
葉を全部食べ終わるとおしべであるチクチクの毛がでてくるので、ていねいに抜く。ここに現れるのが、いわゆるアーティチョークのハート。
表面についているアクをナイフでそっとこそぐ。
最後にメインのハートをナイフで切ってドレッシングをつけて口に運ぶ。これがアーティチョークのおいしいところ。
一枚一枚葉をはがしては歯でしごく作業は、このハートにたどり着くため。面倒なようでけっこう楽しい。テーブルの真ん中にはこんもり葉っぱの山。これまた面白く子供たちもおおよろこび。
お味の方は、どんな味?と問われてもすっきり形容できないのですが、豆のようにほくほくしていて、野性的な苦味とほのかな甘みが共存する上品な味、というところでしょうか。一度食べると忘れなれないくせになる味です。比較的高価なのでご馳走でもあります。我が家のグリルは原始的に炭焼きなのですが、火の準備が整いお肉が焼けるのを待ちながらアーティチョークをしゃぶり、葉っぱの山を築くのはちょっとしたイベントです。ドレッシングを作るのが面倒であれば、オリーブオイルに塩とレモン汁をあわせただけでも十分おいしくいただけます。
by os-net
| 2008-05-25 15:07
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